國家高級烹飪技師 趙 亮

時(shí)下正值茄子大量上市，其鮮嫩可口，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。從形狀看，茄子有長茄子和圓茄子之分，它們的營養(yǎng)成分也略有差別，長茄子的胡蘿卜素含量遠(yuǎn)高于圓茄子，維生素C、鈣、鉀也稍高于圓茄子，而維生素E、鎂、鋅含量略低于圓茄子，其他營養(yǎng)成分含量近似。

不管哪種茄子，挑選時(shí)都有共同的技巧，以皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩為佳。判斷茄子老嫩的一個(gè)可靠方法是看花萼。在茄子的花萼與果實(shí)連接的地方，有一條白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，這個(gè)帶狀環(huán)越大越明顯，說明茄子越嫩，口感越好。反之，茄子就比較老，口味、品質(zhì)差了很多。同時(shí)，嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮，手握有黏滯感。老茄子顏色發(fā)亮，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大，表皮發(fā)硬。

茄子的食用方法多樣，可炒食、紅燒、油燜、清蒸、涼拌等。需要提醒的是，茄子放置時(shí)間長了容易變蔫，色澤也不好看，還會(huì)影響其口感，因此保存時(shí)需要注意保持水分。具體做法是，放入冷藏室前先用保鮮膜把茄子包裹好，這樣能防止水分流失。