餐車上的炊事員們正在為乘客準(zhǔn)備食物

顧興科

昨日是春運第一天，早上9點，從成都開往北京西的T8次列車載著1261名旅客緩慢起步。和旅客一起啟程的，還有600斤大米、80斤生肉、300斤蔬菜和36斤郫縣豆瓣醬。27小時的旅程，廚師顧興科和他的餐車班子將用這些食材，在活動空間只有幾平方米的廚房中烹調(diào)川味菜肴，填飽回鄉(xiāng)人的胃。

但是，顧興科也不知道他還能在列車上炒多久的菜。去年年底，成鐵春運管內(nèi)的兩節(jié)普速列車的車廂已經(jīng)接受了改造，拆掉電磁爐、不再供應(yīng)現(xiàn)炒盒飯，取而代之的是旅客們在動車上常吃的“成都印象川之味”冷鏈盒飯，目前只用于從成都開往西安的K5、K6次列車。

但是，“無煙化列車”終究是迎面而來的改革。春運第一天，成都商報記者登上T8次列車，探訪了火車上最后一批大廚。

成都商報實習(xí)記者 尹沁彤

攝影記者 張建

幾平米的“搖擺”空間，切菜要站外八字

掀開藏藍(lán)色的布簾，一個20平米左右的列車廚房就出現(xiàn)在記者眼前。水槽在左邊，電磁爐在右邊，冰箱在灶臺下，放調(diào)料的柜子要爬上灶臺才能夠到，還有抽油煙機(jī)、蒸飯箱、電茶爐……這些設(shè)備把廚房擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，留下幾平米的活動空間。顧興科和他的4個炊事員就將在這個狹小的空間內(nèi)，洗菜、切菜、炒菜、煮飯，24小時值班，隨時做好準(zhǔn)備為車上的旅客提供餐食。

顧興科是這趟列車唯一的廚師。他不停地來回查看，炊事員們的菜洗得干不干凈？土豆絲切得怎么樣？顧興科20歲時從廚師專業(yè)一畢業(yè)就上了火車，從洗菜洗碗做起，再到墩子（切菜）、站灶（炒菜），再到現(xiàn)在成為掌管廚房的廚師。一彈指，顧興科已經(jīng)在火車的廚房里度過了“搖搖擺擺”十七年的光景。

除了操作空間局促，顧興科認(rèn)為車上車下做菜最大的區(qū)別就是“搖”。記者在廚房里感受到，火車在運行過程中顛簸不斷，稍不注意就是一個趔趄。而在火車上待了17年的顧興科，竟可以在顛簸中熟練穩(wěn)當(dāng)?shù)匕讶n筍切成約一毫米的薄片?！白钪匾氖峭纫珠_，站成外八字，這樣才穩(wěn)當(dāng)?！庇浾咦⒁獾剑谘菔镜念櫯d科配合著列車的顛簸前后俯仰，努力保持著平衡。

除夕做餃子和旅客一起吃，和妻子一個月見七八次

17年的職業(yè)生涯中，顧興科沒有缺席過一次春運，甚至有七八年的除夕都是在火車上過的。顧興科告訴記者，這么多年來最拿手的還是四川家常菜——回鍋肉、麻婆豆腐、水煮肉片。記者看到，光是川味代表調(diào)料——郫縣豆瓣醬都足足有36斤?！坝泻芏鄰乃拇ǔ鋈?wù)工的，都想吃一口家鄉(xiāng)菜?！?/p>

除夕那天，他和他的餐車班子會給旅客們準(zhǔn)備好熱乎乎的餃子，一起穿著白色工作服、戴著廚師帽、推著餐車走到旅客中間去，和來不及回家守歲的游子們一起吃一頓團(tuán)圓飯。

“今年特別好，除夕當(dāng)天能回家，老婆還能比我先一天到家?！鳖櫯d科告訴記者，妻子也是列車上的乘務(wù)員，倆人曾經(jīng)跟同一輛車。不過幾經(jīng)調(diào)動，現(xiàn)在他跑北京、妻子跑深圳，平均一個月能見七八次，“有時候‘死對’，一個月里一天也見不上?！?/p>

說起只有9歲但是格外懂事的兒子，顧興科很是欣慰?！芭闼臅r間比較少，他就跟著爺爺奶奶，很體諒我和他媽媽的工作?！痹谲嚿线^年的時候，兒子一定會打電話給他?！爸皇沁^了廣元就要穿秦嶺，一直到寶雞都是過山洞，所以信號經(jīng)常斷斷續(xù)續(xù)的，聽不清楚他在說什么?！?/p>

跨過燃煤時代迎來冷鏈時代，炒菜大廚正在告別火車

成都商報記者了解到，去年年底，成都鐵路局管內(nèi)的兩節(jié)普速列車的車廂已經(jīng)接受了改造，拆掉電磁爐、不再供應(yīng)現(xiàn)炒盒飯，取而代之的是旅客們在動車上常吃的冷鏈盒飯，目前用于從成都開往西安的K5、K6次列車。

冷鏈快餐也叫“冷便當(dāng)”，是將食品在營養(yǎng)配制中心烹熟后急速降溫冷卻，全過程低溫進(jìn)行生產(chǎn)、包裝，再運上火車，最大限度保持食物新鮮度和口感。當(dāng)旅客有用餐需求時，利用微波加熱設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)加熱，在短短幾分鐘左右即可出爐成品。目前，雖然“無煙化列車”還未全面鋪開，但這是一個變革和趨勢。

顧興科回憶，他1999年底剛上車工作時，還需要燒煤，用明火炒菜，手和衣服從來都是黑乎乎的?！昂髞?007年推行‘無火化’，煤爐灶改成了電磁爐，干凈了很多?！爆F(xiàn)在冷鏈時代即將到來，從K5、K6退下來的餐車班子就有顧興科曾經(jīng)一同共事的老相識，“目前轉(zhuǎn)崗成了列車員。我應(yīng)該也會留在列車上，已經(jīng)習(xí)慣了列車上的生活。”

從9點列車啟動開始，顧興科和四名炊事員一直在手腳不停地淘菜、切菜、調(diào)料、顛勺。11點20分，陣陣飯香從蒸飯箱中飄出，回鍋肉、青筍肉片、青椒土豆絲一一出爐……